Tips & Tricks: Tutto fa Brodo! (parte II)

Non una, non due, bensì quattro ricette per accompagnare la cottura di una fideuà di pesce: e visto che ieri vi siete impratichiti con la preparazione classica, partendo dall'acqua fredda e da una lunga cotturadegli ingredienti, stavolta, si fa un passetto avanti e ci si cimenta con il fumetto. A dispetto del vezzeggiativo, si tratta di un vero e proprio "fondo", quindi un "concentrato", che può essere usato in dosi minori e addirittura in piccole quantità, se lo si fa sobbollire per più tempo. 

Ancora un passo avanti- e siamo arrivati nel regno della bisque: alta cucina, verrebbe da dire, non foss'altro che per l'uso dei crostacei e per un metodo di preparazione più sofisticato. La ricetta indicata è la base per le creme di crostacei, ottenute allungando questo fondo con la panna e comunemente note anch'esse col nome di bisque: per la fideuà, basta solo il fondo, secondo dosi e procedimento che seguono.

BRODO DI PESCE E FUMETTO DI PESCE

Esistono semplici brodi di pesce, che si ottengono con lo stesso procedimento dei brodi di carne ed utilizzando pesci non particolarmente pregiati, che si prestano molto bene per questa preparazione. E’ sufficiente pulire i pesci, immergerli nell’acqua fredda insieme agli ortaggi e al mazzetto aromatico e portare ad ebollizione, facendo sobbollire per una trentina di minuti, schiumando se necessario.

Se si vuole una base per insaporire una ricetta di pesce, tuttavia, nelle cucine professionali (ma non solo, visto che ormai molti lo preparano in casa) si predilige il fumetto, che è un vero e proprio fondo e, a seconda di quanto lo si fa sobbollire, può diventare più concentrato di un brodo semplice o addirittura gelatinoso.

Esistono due metodi per preparare un fumetto: nella ricetta saranno riportati entrambi.

 

Ingredienti

3 l di acqua

500 g di lische, teste, ritagli di pesce (non le frattaglie)

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

2 gambi di prezzemolo

2 grani di pepe

olio evo e vino bianco per il procedimento 2

Procedimento 1

Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce e metterli in una pentola, con gli ortaggi previamente lavati e mondati, gli aromi e coprire con l’acqua fredda. Portare ad ebollizione e far sobbollire a fuoco molto basso per 30 minuti. Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.

Scolare e filtrare con una stamina.

Procedimento 2

Sciacquare accuratamente le lische, la testa e i ritagli di pesce. Lavare gli ortaggi e tagliarli a pezzi e farli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire le lische di pesce e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché far ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto.

Scolare e filtrare con una stamina.

FUMETTO DI CROSTACEI E BISQUE

Il fumetto di crostacei viene preparato come il fumetto di pesce (generalmente seguendo il procedimento 2), sostituendo i ritagli di pesce con il carapace dei crostacei.

Quando si parla di Bisque si fa riferimento a un fumetto di crostacei, in cui però il carapace non viene eliminato, ma viene frullato, ricavando una salsa che poi può essere insaporita con del concentrato di pomodoro e addensato con della panna, per essere servita come una vellutata. E’ però anche utilissima per insaporire piatti a base di crostacei, proprio come il fumetto di pesce.

Ingredienti

3 l di acqua

500 g di carapace di crostacei

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 gambi di prezzemolo

2 grani di pepe

1 pomodoro

olio evo

vino bianco o brandy

Procedimento

Lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro, dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti , tagliare tutto a pezzi e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far stufare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco (o con il brandy) e coprire con acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti.

Frullare il tutto al passaverdure oppure frullare con un minipimer e filtrare.

Elisa- Saporidielisa.it