Vi faccio la Spiega!!!- Le creme (III e ultima parte)

Le Creme a base di Meringa                                 

Meringa italiana 

E’ preparata con l'aggiunta di sciroppo di zucchero realizzato con acqua e zuccheri (e talvolta con l'aggiunta di sciroppo di glucosio o di mais per stabilizzare la struttura cristallina), riscaldato sino a che raggiunga i 118 gradi, ossia quando lasciando cadere alcune gocce di sciroppo in acqua questo si addesa ed ed é possibile lavorarlo tra le dita, ai bianchi d’uovo montati a neve morbida.

Il composto di sciroppo e bianco d'uovo viene poi raffreddato continuando a montare le chare fino a raggiungere la temperatura ambiente.

Si una per ricoprire le torte (é un classico del lemmon pie) e per allegerire le creme. 

Meringa svizzera 

Viene preparata facendo cuocere gli albumi e lo zucchero a bagno maria in una ciotola posta su una pentola di acqua bollente. La miscela viene portata durante la cottura fino a quando la temperatura del composto raggiunge i 60 ° C. La meringa viene quindi rimossa dal calore e montata ad alta velocità, fino a formare picchi rigidi e poi raffreddata.

Meringa francese

 

Si prepara montando gli albumi a neve con lo zucchero semolato a neve, formando dei picchi lucidi. In genere viene cotta per preparae le classiche meringhe. Ci sono molte ricetta che la considerano sia per la copertura che per il ripieno ma é sconsigliabile, data la presenza dell’uovo crudo.

Meringa al burro (Buttercream meringue) 

E’ una meringa svizzera a che dopo essere tolta dal fuoco viene montata per altri 10 minuti e poi si aggiunge poco alla volta il burro a temperatura ambiente. Bisogna continuare a montare la crema sino a ottenere una consistenza liscia e vellutata

Alcune considerazioni

Gli albumi montano da soli senza calore.

Non vanno montanti in eccesso altrimenti si agglutinano e crollano

Un elemento acido e il rame aiutano a montare le chiare

Il crémor tártaro aiuta a mantenere le chiare stabili mentre si montano

 Le Ganache

Ganache 

E’ una crema di cioccolato.

Si realizza versando la panna riscaldata sino al punti di ebollizione su cioccolato a pezzetti, il composto si lascia riposare un minuti poi si mescola sino a che gli ingreanti si amalgamano puó essere aromatizzata con liquori o aromi. Per ottenere i migliori risultati la temperatura del composto mentre si lavora debe essere di 35 gradi.

Il rapporto tra crema e cioccolato varia in base al tipo di cioccolato utilizzato e alla consistenza desiderata.

Normalmente si usano due parti di cioccolato per una di panna per ottenere una crema di farcitura, mentre la proporzione é 1 a 1 nel caso di copertura.

Dalle creme descritte sopra si ricavano altre meravigliose preparazione che con fantasia e buon palato posso essere utilizzate per farcire torte come:

Bavarois: sono creme fredde, in genere a base di crema inglese, con un contenuto di gelatina che le rende plasmabili 

Mousse: creme spumose che si preparano a partire dalle basi piú diverse, crema chantilly, meringa italiana, crema inglese, panna montata. Unite alla gelatina sono un

ottimo ripiemo per torte. Si dividono in tre grandi gruppi: alla frutta, al cioccolato e di altri ingredienti. 

Da qui si può capire che il mondo delle creme sia vastissimo e che questa sia solo una breve introduzione: o meglio, un'infarinatura. Rigorosamente senza glutine, però...

Simonetta Nepi- Glu. Fri.