Tips & Tricks: Il Latticello o Buttermilk

Burro e latticello 

Hai già accettato il fatto che dovrai fare a meno della farina e di tutto ciò che contenga glutine, hai compreso quanto sia importante per la tua amica o il tuo amico celiaco, hai superato la tua avversione per i coloranti, hai ammesso che anche le ricette d’oltreoceano hanno il loro perché, hai persino scelto il tuo miglior tacco 12, ma non riesci a trovare il buttermilk per la Red Velvet Cake gluten free di Stefania?

Nessun problema… puoi fartelo a casa!! E ti ritroverai anche con un bel panetto di burro da utilizzare per fare la base della Red Velvet, e anche la buttercream, che con il burro homemade assumerà un sapore molto delicato, per niente burroso. 

Un po’ di nozioni 

Il burro è un grasso alimentare ricavato dalla sbattitura della crema di latte (il grasso del latte), che può essere ottenuta dalla centrifugazione del latte, o tramite affioramento. Una volta ottenuta la panna, o crema di latte, si procede con la sbattitura, o zangolatura, così chiamata dal nome dello strumento utilizzato in passato, la zangola, un barile rotante di legno. Durante questo processo la panna si separa in due parti: una solida, il burro, e una liquida, il latticello.

Il burro centrifugato è un prodotto di alta qualità, ampiamente diffuso nei paesi del nord Europa e pressoché introvabile tra i produttori italiani, che prediligono invece la produzione di burro di affioramento, di qualità certamente inferiore. In Italia, infatti, il burro è principalmente un sottoprodotto dell’industria casearia, perché la quasi totalità del nostro burro è ricavata a partire dalla produzione dei formaggi DOP, primi fra tutti il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Il latte utilizzato è certamente di ottima qualità, il problema sta però nelle tecniche di produzione, che se da un lato sono ideali per la produzione del formaggio, dall’altro non lo sono per ottenere un burro di prima qualità, in quanto sono necessari ulteriori trattamenti industriali.

Ormai nei nostri supermercati possiamo trovare dell’ottimo burro bavarese o danese di centrifuga (soprattutto nei discount), ma per avere un prodotto davvero freschissimo, perché non produrre il burro direttamente a casa nostra?

Come abbiamo visto, la burrificazione, il processo di produzione del burro, consiste nella sbattitura della panna ottenuta attraverso la centrifugazione del latte o l’affioramento. La panna fresca che troviamo in commercio è ottenuta dalla centrifugazione del latte, quindi non ci resta che procedere con la sbattitura di quest’ultima per ottenere dell’ottimo burro di centrifuga casalingo. È un processo molto semplice da effettuare in casa, e non è necessario l’ausilio della tradizionale zangola, sarà sufficiente un normale robot da cucina con le fruste, una planetaria, o un frullino elettrico. Il burro ottenuto con questo metodo ha un sapore molto delicato perché a differenza di quello commerciale non ha subito il processo di fermentazione. È perfetto da usare nelle preparazioni dolci dove non vogliamo che prevalga l’aroma del burro, come nella crema di burro (buttercream), che spesso tendiamo a non utilizzare perché per i nostri palati italici risulta ‘davvero troppo’. Per quanto riguarda l’utilizzo in preparazioni come torte o dolci lievitati, bisogna tenere in considerazione che il contenuto di acqua del burro così prodotto è superiore a quello del burro in commercio, quindi potrebbe essere necessario ridurre il quantitativo di liquidi della ricetta.

Durante il processo di burrificazione, oltre al burro otteniamo anche un altro ingrediente: il latticello. Con la diffusione delle ricette di dolci americani si sente sempre di più parlare di buttermilk, tradotto con latticello. Ma è molta la confusione riguardo l’argomento, occorre pertanto chiarire alcuni punti per capire di che cosa stiamo parlando. Nelle ricette americane, quando si parla di buttermilk, si intende il cultured buttermilk, un prodotto industriale ottenuto aggiungendo nel latte una coltura di batteri (o Streptococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus) che fanno fermentare il lattosio (principale zucchero del latte) e producono acido lattico, dando al buttermilk il caratteristico sapore acido.

Il traditional buttermilk, o buttermilk tradizionale, invece, è il liquido ottenuto durante il processo di burrificazione della panna fermentata. Tradizionalmente, la panna si otteneva schiumando la parte grassa che affiorava sulla superficie del latte crudo; questo processo durava alcuni giorni, abbastanza da permettere ai batteri naturali di produrre acido lattico e fermentare. Con la sbattitura della panna così ottenuta, si otteneva una parte solida, il burro, e una parte liquida, il buttermilk. 

Volendo, i puristi potrebbero provare ad ottenere la panna a casa. Basterebbe procurarsi del latte crudo (qui si trova una mappa dei distributori di latte non pastorizzato in Italia), versarlo in un recipiente e lasciarlo riposare per 12 ore. Il giorno dopo, e per i successivi 4 giorni, si dovrà prelevare con un cucchiaio di legno la panna affiorata in superficie, e conservarla in un vaso di vetro in frigorifero. La panna così ottenuta, potrà essere sbattuta (vedi ricetta sotto) per ricavare il burro e il latticello fermentati naturalmente; il latte crudo, infatti, durante il lungo processo di affioramento della panna, avrà subito naturalmente una fermentazione. Questo metodo, però, non è certo sicurissimo dal punto di vista igienico, perché il latte potrebbe irrancidire ed essere dannoso per la salute. Inoltre, il latte crudo non subirebbe alcuna bollitura, e si correrebbe il rischio della proliferazione di batteri patogeni.

Il latticello che si ottiene frullando la panna fresca, invece, è latticello non fermentato, perché deriva da panna pastorizzata, e non ha le stesse caratteristiche del latticello che si trova in commercio. È un’ottima bevanda, nutriente e senza grassi, può essere usato per cucinare, o al posto del latte nelle ricette dei dolci, ma non può per esempio essere utilizzato per il soda bread, in cui è fondamentale la presenza di latticello fermentato che faccia reazione con l’agente lievitante, il bicarbonato di sodio, per produrre anidride carbonica. Il vantaggio dell’utilizzo del latticello nei dolci lievitati è proprio questo: il latticello acidifica l’agente lievitante, sia esso bicarbonato di sodio o lievito chimico, aumentando la produzione di anidride carbonica. Quindi l’uso del latticello al posto dell’ingrediente liquido della ricetta (acqua o latte) conferirà maggiore sofficità e leggerezza al dolce finale. L’acidità del latticello serve inoltre ad ammorbidire il glutine dell’impasto, con il vantaggio di ottenere una consistenza più soffice.

Per rendere il latticello leggermente più acido si può usare qualche goccia di limone, o di aceto bianco o 1 cucchiaio o 2 di yogurt bianco non dolcificato.

Invece, per conferire al latticello ottenuto a partire dalla panna fresca la carica batterica che gli permetta di fermentare, basterà aggiungervi dello yogurt magro e lasciarlo a temperatura ambiente. Nel giro di una notte il latticello sarà fermentato e pronto da usare nei nostri dolci lievitati. 

La ricetta per farli a casa 

Ingredienti (per circa 190 gr latticello e 150 gr burro):

* 400 ml panna fresca (non zuccherata, senza aromi, stabilizzanti e coloranti aggiunti)

* 2 cucchiai di yogurt magro (per fare fermentare il latticello)

Strumenti:

* Planetaria o sbattitore

* Panno di lino bianco pulito 

Montare la panna con la planetaria o con uno sbattitore, inizialmente al minimo, per poi aumentare gradatamente fino a raggiungere la massima velocità, come se si dovesse preparare la panna montata, con la differenza che quando sarà montata non ci si dovrà fermare, ma farla “impazzire”. Inizialmente la panna monterà a neve ferma, continuare a frullare, la panna diventerà grumosa e poi inizierà a separarsi in una parte liquida (il latticello) e una parte solida (il burro). 

Consiglio di coprire la ciotola dello sbattitore perché quando il burro e il latticello iniziano a separarsi la frusta schizza ovunque. Dopo circa 15 minuti, quando il burro rimane impigliato nella frusta lasciando sul fondo della ciotola tutto il liquido, si può procedere con la scolatura.

Disporre il burro in un panno pulito, stringerlo a palla e strizzarlo dentro ad una ciotola (il liquido colato può essere aggiunto al restante latticello). Cercare di eliminare più liquido possibile per garantire una conservazione più duratura al burro. 

Quando non gocciola più, sciacquarlo sotto l’acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di siero. Lavorare energicamente la massa di burro con le mani bagnate su un piano di lavoro umido come se si stesse impastando il pane. Dare al burro la forma desiderata servendosi di uno stampo e far rassodare in frigorifero. 

Filtrare il latticello, versarlo in un vaso e riporlo in frigorifero. Se invece si desidera farlo fermentare, aggiungere due cucchiai di yogurt magro, mischiare bene, chiudere il vaso con della pellicola e lasciare fermentare tutta la notte a temperatura ambiente (circa 25°, in inverno si può mettere avvolto in una coperta di lana in una zona calda della casa).

N.B. per ottenere la quantità di latticello prevista per la ricetta della sfida, usate 500 ml di panna

L’idea in più

Burro aromatizzato

Il burro può essere aromatizzato con ciò che si preferisce, sale aromatico, aglio, peperoncino, prezzemolo, acciughe, scorza di agrumi, miele e frutta secca… Darà un tocco in più ai piatti di carne e pesce, o si potrà gustare spalmato su una fetta di pane. 

La ricetta per farlo a casa

Frullare o montare a pomata il burro appena preparato e già ben sciacquato e strizzato, aggiungervi l’aroma desiderato, mescolare bene e mettere nello stampo. Porre in frigorifero fino al raffreddamento. 

Burro chiarificato o ghee

Il burro si dice chiarificato quando è stato privato dell’acqua e della caseina, ed è pertanto composto dalla sola parte grassa. È una preparazione che abbiamo mutuato dal mondo islamico, dove viene chiamato ghee.

Il burro chiarificato regge temperature di cottura molto più alte rispetto al burro normale, brucia cioè a temperature più elevate, per questo motivo è perfetto per le fritture. 

La ricetta per farlo a casa

Scaldare il burro a bagnomaria: posizionare il burro in una casseruola, e questa all’interno di una pentola con due dita di acqua (la casseruola con il burro non deve toccare l’acqua al di sotto). Continuare la cottura a fuoco molto basso per circa 1 ora, aggiungendo acqua nella pentola inferiore, se necessario. Senza mai mescolare, man mano che sulla superficie del burro affiora una patina bianca, eliminarla con l’aiuto di una schiumarola. Quando il burro sarà diventato giallo e limpido e la caseina si sarà depositata sul fondo, il nuovo burro è pronto. Senza prelevare la caseina, filtrare la materia grassa attraverso un colino rivestito con della garza, e versare in un vaso di vetro con la chiusura ermetica. 

Conservazione 

Il latticello si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, e il burro chiuso in un contenitore ermetico o avvolto da pellicola per 4 giorni circa nello scomparto più freddo del frigorifero, altrimenti, è anche possibile conservarlo per una settimana nel congelatore ben chiuso in un contenitore ermetico.

Il burro chiarificato ha una durata di molto superiore rispetto al burro normale, si può conservare in frigorifero in un vaso a chiusura ermetica per mesi.

Elena B. - La Cucina di Bucci

Riferimenti:
Manuela Vanni, Fatto in casa. Come produrre quello che mangiamo, Salani, Milano, 2010 
Menuturistico